Ροή Ειδήσεων:

Smaller text size Larger text size

Απόψεις
Αποκέντρωση στην... κουζίνα

Γιώργος Τριανταφύλλου - 26 Ιούλιος 2007, 00:00

Απόψεις
Αποκέντρωση στην... κουζίνα
του Γιώργου Τριανταφύλλου

Θυμάμαι το 2004 όταν δίδασκα το μάθημα της «Επαγγελματικής Αγωγής» στο τμήμα μαγείρων της Μετεκπαίδευσης Ηρακλείου, έναν νεαρό και φιλόδοξο μάγειρα να παραπονιέται λέγοντάς μας: «Τι να κάνω κύριε με τους συναδέλφους μου, που δεν μου δείχνουν ούτε πόσο αλάτι βάζουν στην ψαρόσουπα;».

Αλήθεια πόσοι από εμάς έχουν αισθανθεί (σαν νεοσσοί που ξεκινούσαμε την επαγγελματική μας καριέρα) πικρία, βρισκόμενοι αντιμέτωποι με αρχέγονες και προβληματικές νοοτροπίες στην προσπάθειά μας να μάθουμε στην πράξη τις θεωρητικές γνώσεις που αποκομίσαμε στις σχολές μας;

Θυμάμαι το 1998 που εργαζόμουνα στο ξενοδοχείο Santa Marina στην Μύκονο, τον Chef του οποίου ο μισθός τότε ήταν ίσος με αυτόν που λαμβάνουν Διευθυντές ξενοδοχείων σήμερα. Διάσημοι πελάτες του εξωτερικού όταν έρχονταν στο ξενοδοχείο αναζητούσαν τον Chef από την πρώτη ώρα. Θυμάμαι λοιπόν τον Daniele, τον πρώτο μήνα να μην βγαίνει από την κουζίνα του πρεσάροντας στενά το προσωπικό του, εκπαιδεύοντάς το στην παρασκευή νέων εδεσμάτων και γαστρονομικών πανδαισιών. Τους υπόλοιπους 6-7 μήνες ο ρόλος του ήταν κυρίως να επικοινωνεί με τους πελάτες, να δοκιμάζει μαζί τους διάφορα πειραματικά πιάτα, να τους ετοιμάζει γαστρονομικές εκπλήξεις και τέλος να δημιουργεί μια υποδειγματική σχέση μαζί τους.

Από την άλλη πλευρά όλοι μας έχουμε εμπειρίες συναδέλφων που ιδρώνουν μέσα στην δική τους αβεβαιότητα συγκεντρώνοντας όλες τις αρμοδιότητες πάνω τους με τη λογική πως έτσι θα διασφαλίσουν την παραμονή τους στην ίδια θέση. Έτσι έχουμε υπερσυγκεντρωτικούς προϊσταμένους, να δουλεύουν ατελείωτες ώρες, να μην εκπαιδεύουν τους συναδέλφους τους (μόνος μου θα το κάνω πιο γρήγορα και σωστά), να μαραζώνουν στην επαγγελματική τους μοναξιά, να μην συμπαθούν και να μην συμπαθιούνται για να καταλήξουν σε παραγωγικές μηχανές με μηδενική δημιουργικότητα και εφευρετικότητα.

Η εκπαίδευση ενηλίκων είναι μια πολυσύνθετη διαδικασία όπου ο εκπαιδευτής/προϊστάμενος δεν παραθέτει απλώς την γνώση του, αλλά υποχρεούται να ενεργοποιήσει την ομάδα του χρησιμοποιώντας τις εμπειρίες που έχει το κάθε μέλος της, σεβόμενος την πρότερη γνώση, λαμβάνοντας υπόψη του την διαφορετικότητα του καθένα και οικοδομώντας μ’ αυτόν τον τρόπο μια υγιή μορφή ομαδικότητας. Η πράξη μάς έχει διδάσκει πολύ όμορφα πως η ομαδικότητα και η αλληλεγγύη σε μια επαγγελματική ομάδα είναι προϊόν αλληλοεκτίμησης και αλληλοσεβασμού και σε καμία περίπτωση εξαναγκάζοντας τα μέλη μιας τυπικής ομάδας να συνφάγουν και να συνευρίσκονται σε ένα συγκεκριμένο τραπέζι μια συγκεκριμένη ώρα ώστε να έχουμε μια κίβδηλη εικόνα «ομαδικότητας» η οποία εκμαυλίζει προοδευτικά κάθε φιλόδοξο σχέδιο αναβάθμισης της συνεργασίας και κατ’ επέκταση της εργασίας μας.

Θυμάμαι όταν εργαζόμουνα σε ξενοδοχείο του Ηρακλείου, την αγαπημένη μου συνεργάτη να μου λέει όταν εκπαίδευα στο γραφείο μου κάποιον μαθητή ή μαθήτρια: «Μα εσύ τους τα μαθαίνεις όλα, σε λίγο θα σου πάρουν τη δουλειά σου». Αργότερα συνειδητοποίησε πως αυτό ακριβώς επιδίωκα...

Όταν κρατάμε τη γνώση μέσα μας δίχως να τη μεταδίδουμε, να τη συζητάμε και να προβληματιζόμαστε με τους καλούς μας φίλους, μοιάζουμε με τον μπόμπιρα που παίζει στην παραλία κρατώντας την άμμο σφικτά στη χούφτα για πάντα! Σαν τα λιμνάζοντα ύδατα δίχως ενέργεια, ένταση και αλλαγή. Όλα είναι πλέον προβλέψιμα και η μόνη αλλαγή είναι απόρροια αντιγραφής του διπλανού μας, μειώνοντας έτσι το πιθανό ρίσκο αποτυχίας.

Ο κύριος σκοπός της εκχώρησης αρμοδιοτήτων είναι να βοηθήσει ώστε να «δουλέψει» ο οργανισμός. Ο μάνατζερ δεν δύναται να παρακολουθεί όλες τις δραστηριότητες που πρέπει να εκτελεστούν από τους υφισταμένους του ή να πάρει όλες τις αποφάσεις που χρειάζονται να παρθούν για την ομαλή λειτουργία της επιχείρησης.

Σε περιπτώσεις υπερσυγκεντρωτικών προϊσταμένων έχουμε εικόνες Διευθυντών να ελέγχουν τις τουαλέτες (αντί για την προϊσταμένη ορόφων), τους κήπους (αντί για τον υπεύθυνο των κήπων) ενώ την ίδια στιγμή πιθανόν να μην ασχολούνται με τον σχεδιασμό και προγραμματισμό νέων υπηρεσιών με στόχο την βελτίωση του ξενοδοχειακού προϊόντος, υπό την προϋπόθεση πως αυτή η αρμοδιότητα δεν έχει αφαιρεθεί από τον σύγχρονο ιδιοκτησιακό παρεμβατισμό.

Έχουμε επίσης εικόνες Chef να ασχολούνται με διάφορες συμπληρωματικές εργασίες, (πχ. κρεοκοπτική, πλύσιμο λαχανικών σε ώρες αιχμής κ.α.), ενώ πιθανόν δεν ασχολούνται όσο θα έπρεπε με την εποπτεία των κανονισμών υγιεινής, με την εδεσματολογική δημιουργία νέων γεύσεων και προτάσεων προς έκπληξη πελατών και προϊσταμένων.

Η δουλειά είναι αγάπη που πρέπει να γίνεται φανερή. Και αν δεν μπορείτε να δουλέψετε με αγάπη αλλά μόνο με δυσαρέσκεια, είναι καλύτερα να αφήσετε τη δουλειά σας και να σταθείτε στην πύλη του ναού και να παίρνετε την ελεημοσύνη εκείνων που δουλεύουν με χαρά. Γιατί αν ψήνετε ψωμί με αδιαφορία, ψήνετε ένα ψωμί πικρό που δεν τρέφει παρά τη μισή πείνα του ανθρώπου. Και αν απρόθυμα πατάτε τα σταφύλια, η απροθυμία σας διυλίζει δηλητήριο μέσα στο κρασί. Και αν τραγουδάτε ακόμα και σαν άγγελοι, αλλά δεν αγαπάτε το τραγούδι, φράζετε τα αυτιά των ανθρώπων στις φωνές της μέρας και τις φωνές της νύκτας.

Ο κ. Γιώργος Τριανταφύλλου είναι Σύμβουλος Ξενοδοχειακών Επιχειρήσεων – Εκπαιδευτής. Απόφοιτος ΑΣΤΕΡ, ΑΣΠΑΙΤΕ, ΠΑΝΤΕΙΟΥ ΠΑΝ/ΜΙΟΥ.

Share |
Σχολίασε κι εσύ...












* Τα πεδία με "*" είναι υποχρεωτικά.
* Δεν επιτρέπεται κώδικας HTML.
* Το Email και το Τηλέφωνό σας δεν θα εμφανίζονται.
Ads by TDN

Μικρά & Ενδιαφέροντα

Παρουσιάσεις Εταιριών

Παρουσιάσεις Προϊόντων

Tourism Lobby

Οι αναγνώστες μας στο Facebook

Αγγελίες

Μια Φωτογραφία μιλάει

Συνέδρια - Ημερίδες - Εκθέσεις

Chinese Tourist Welcome Seminar

Φωτορεπορτάζ

Οι αναζητήσεις του Μορφέα

Ημερολόγιο Τουριστικών Εκθέσεων

Τα eNewsletters της αγοράς

↑ top