Επεισόδιο 2ο:
Η ξενοδοχειακή κουζίνα του μέλλοντος από τον Γιάννη Μπαξεβάνη
O Μορφέας, ειδικός συνεργάτης του Travel Daily News, απολαμβάνει να ταξιδεύει και να ανακαλύπτει νέα μέρη. Ιδίως τον έχει γοητεύσει ο μικρόκοσμος των καλών ξενοδοχείων, όπου χαίρεται τον ύπνο και το φαγητό. Δεν θα πει όχι σε μια περιποίηση spa, ωστόσο αποφεύγει συστηματικά τα γυμναστήρια. O μυστηριώδης αυτός κύριος επισκέπτεται τους σύγχρονους ναούς του ύπνου και γράφει για τις εμπειρίες του.
Πριν από τρία χρόνια είχα την τύχη να απολαύσω στο Nafplia Palace του Ναυπλίου το καλύτερο γεύμα που είχα ποτέ σε ελληνικό ξενοδοχείο. Εκεί γνώρισα τη μαγειρική δεξιοτεχνία του Γιάννη Μπαξεβάνη, η οποία ταίριαξε ιδανικά με τον ξενοδοχειακό πολιτισμό του Κωνσταντίνου Μαντωνανάκη. Στο παρόν επεισόδιο θα επιχειρήσω να περιγράψω τη γαστρονομική ιδεολογία του Γιάννη Μπαξεβάνη όπως τη διακόνησε στο Nafplia Palace αλλά και στα υπόλοιπα ξενοδοχεία του ομίλου Μαντωνανάκη. Αυτό που προσφέρει είναι μια ελληνική δημιουργική κουζίνα σε εξαιρετικά υψηλό επίπεδο. Ελληνική γιατί βασίζεται στην παράδοση, αλλά και δημιουργική γιατί γεννά νέες συνταγές μέσα από πειραματισμούς ως προς το συνδυασμό υλικών και τους τρόπους παρασκευής.
Αυτή η αντίληψη περί ξενοδοχειακής κουζίνας δείχνει ― κατά την ταπεινή μου γνώμη ― τη μελλοντική πορεία που θα πρέπει να ακολουθήσει ο κλάδος, ώστε αφενός να προσφέρει μια γαστρονομική εμπειρία υψηλής ποιότητας στους πελάτες και αφετέρου να αυξηθούν τα έσοδα των ξενοδοχείων από τα εστιατόριά τους (με την προϋπόθεση ότι θα ασκηθεί και το κατάλληλο Μάρκετινγκ).
Μια άλλη, εξίσου θετική επιλογή για να γίνει ανταγωνιστικότερη η ξενοδοχειακή κουζίνα είναι η προσφορά τοπικής, πραγματικά αυθεντικής κουζίνας, την οποία δυστυχώς ελάχιστα ξενοδοχεία κατέχουν. Ο Γιάννης Μπαξεβάνης είναι από τους λίγους Έλληνες σεφ που έχουν την ικανότητα να καθοδηγούν ταυτόχρονα πολλά εστιατόρια και να εξασφαλίζουν ένα υψηλότατο επίπεδο μαγειρικής.
Στην περίπτωση του Nafplia Palace συνεργάστηκε με τον εξαίρετο σεφ Δημήτρη Δημητριάδη, ο οποίος και ανέλαβε το εστιατόριο AMIMONI. Το AMIMONI, ευρισκόμενο ψηλά στην Ακροναυπλία, προσφέρει εξαιρετική θέα στο Μπούρτζι και τον Αργολικό Κόλπο από την όμορφα διαμορφωμένη βεράντα του. Στη κουζίνα των Μπαξεβάνη και Δημητριάδη δεν χρησιμοποιείται τίποτα έτοιμο. Τα πάντα ― από το ψωμί μέχρι τα ζυμαρικά ― παρασκευάζονται επιτόπου. Κατ’ αυτόν τον τρόπο ο Μπαξεβάνης προωθεί την αντίληψή του ότι ένα εστιατόριο πρέπει να βασίζεται σε ό,τι βγάζει η περιοχή και να χρησιμοποιεί ελάχιστα εισαγόμενα υλικά. Δεν δείχνει καμία κατανόηση για τα ελληνικά ξενοδοχεία, τα οποία ευρισκόμενα δίπλα στο κύμα και συνεργαζόμενα με ξένους σεφ, σερβίρουν στους πελάτες τους φουα γκρα, τρούφες και ελάφι, αποξενώνοντας έτσι το εστιατόριο αλλά και τον πελάτη από τον τόπο στον οποίο βρίσκεται. Αντιθέτως, πιστεύει ότι ο μάγειρας πρέπει να δουλεύει με τα προϊόντα που παράγονται δίπλα του.
Κατά την πολύχρονη παραμονή του στην Κρήτη, ο Μπαξεβάνης μελέτησε σε βάθος τα τοπικά υλικά και κυρίως τα αγριόχορτα και τα αρωματικά φυτά. Έφερε μαζί του στο Ναύπλιο αυτήν την τεχνογνωσία και μετέτρεψε ακόμη και το πιο ταπεινό χορταράκι σε ένα πεντανόστιμο υλικό υψηλής μαγειρικής. Επίσης ενσωμάτωσε στα πιάτα του AMIMONI ό,τι βγάζει ο αργολικός κάμπος όπως λ.χ. τα εσπεριδοειδή και οι ντομάτες.
Στο AMIMONI μας σερβίρισαν κατ’ αρχήν μια ελαφριά ντοματόσουπα με χυμό πορτοκαλιού και γλυκάνισο, μαζί δε με το ψωμί δεν προσφερόταν βούτυρο αλλά μαριναρισμένος γαύρος καθώς και τρυφερό καλαμαράκι με μαϊντανό και μπόλικο ελαιόλαδο. Παραγγείλαμε το menu degustation (ο ίδιος ο Μπαξεβάνης προτιμά τον όρο “μεζέδες”), ώστε να δοκιμάσουμε όσο το δυνατόν περισσότερες από τις δημιουργίες του εστιατορίου. Με τιμή στα 35 ευρώ, το μενού αποτέλεσε μια σκανδαλωδώς συμφέρουσα επιλογή.
Και στα άλλα εστιατόρια που εργάστηκε μετέπειτα ο Μπαξεβάνης διαπίστωσα ότι προσφέρει εξαιρετικά ανταγωνιστικές τιμές δεδομένης της υψηλής ποιότητας που προσφέρει.
Ξεκινήσαμε με μια τερίνα ντομάτας με κατίκι για να περάσουμε μετά σε δύο πιάτα πουλερικών: το κοτόπουλο μαριναρισμένο σε γάλα και λεμόνι συνοδευόμενο από κολοκυθάκι καθώς και το καρπάτσιο γαλοπούλας με μολόχα μαριναρισμένο σε χυμό πορτοκαλιού (βλ. τη συνταγή πιο κάτω). Με αυτά τα πιάτα οι Μπαξεβάνης και Δημητριάδης χρησιμοποίησαν με πρωτότυπο τρόπο κοινά προϊόντα της περιοχής. Ακόμη πιο πρωτότυπα ήταν τα τρία θαλασσινά πιάτα που ακολούθησαν. Μας εντυπωσίασαν οι καραβίδες με γλυκόξινα φρούτα, δηλ. δαμάσκηνα, χουρμάδες, μήλα και βερίκοκα βρασμένα σε σάλτσα ντομάτας, και σερβιρισμένες με άγριο ρύζι, ενώ απολαύσαμε και τα μπαρμπούνια με ούζο, δεντρολίβανο και γκρέιπφρουτ συνοδεία σπανακιού με θυμάρι. Το πιο ασυνήθιστο αλλά και επιτυχημένο πιάτο ήταν, ωστόσο, οι πιπεριές γεμιστές με πετρόψαρα και αρωματισμένες με λουίζα.
Ως κυρίως πιάτο ήρθε το κουνέλι με μπριαμ και κατίκι μαζί με ρύζι, κολοκύθα και φασκόμηλο. Η διάθεση για πειραματισμό με τοπικά προϊόντα της εποχής δεν έλειπε ούτε στα γλυκά. Κατ’ αρχήν μας προσφέρθηκε ένα κουτάλι γεμάτο με παρφέ γιαουρτιού, γλυκό πορτοκαλιού και μέλι, για να ακολουθήσει παγωτό κολοκύθας με μπουρεκάκι που επίσης είχε γέμιση κολοκύθας. Επιπλέον μας σερβίρισαν τραγανά φύλλα λουίζας με κρούστα ζάχαρης, τα οποία είχαν ψηθεί για πολλές ώρες στο φούρνο. Η κάβα του εστιατορίου περιελάμβανε 70 κρασιά, όλα ελληνικά και με έμφαση στους παραγωγούς της Πελοποννήσου. Εξαιρετικές ήταν οι προτάσεις του μαιτρ για το κρασί που ταιριάζει καλύτερα με κάθε πιάτο του μενού.
Αυτό το γεύμα στο AMIMONI αποτέλεσε για μένα ένα πολύ ενδιαφέρον μάθημα σύγχρονης γαστρονομίας που συνδυάζει την υψηλή μαγειρική με την τοπική παράδοση για να καταλήξει σε μια νέα δημιουργία και μια ιδιαίτερα απολαυστική εμπειρία. Μακάρι να ακολουθήσουν και άλλα ξενοδοχεία το παράδειγμα του Nafplia Palace, ώστε να μην περιορίζεται ο Έλληνας ή ξένος τουρίστας σε μια κουζίνα τυποποιημένη, χωρίς φαντασία και με προτίμηση στις εύκολες παρασκευές.
Με το παράδειγμά του ο Μπαξεβάνης δημιούργησε στην αθηναϊκή γαστρονομική σκηνή, μια μόδα, αφού αρκετοί μιμήθηκαν ― με μεγαλύτερη ή μικρότερη επιτυχία ― την προσέγγισή του στη δημιουργική ελληνική κουζίνα. Ο ίδιος ούτε που θέλει να ακούσει για μόδα στη γαστρονομία: “Ανεξάρτητα εάν είμαι ή όχι της μόδας, εγώ συνεχίζω να κάνω ό,τι κάνω πάντα. Στα πιάτα μου βάζω τις προηγούμενες εμπειρίες μου και γενικά μαγειρεύω ό,τι γουστάρω”. Μάλιστα, ορισμένες μόδες τον βρίσκουν αντίθετο, όπως οι πειραματισμοί γνωστών σεφ του εξωτερικού με τη χημική κουζίνα. Ο ίδιος παραμένει υπέρμαχος της φυσικής διατροφής. Μετά την παρουσία του στο Nafplia Palace το 2003, ο Mπαξεβάνης είχε δύο εξαιρετικές σαιζόν στο εστιατόριο Hytra στο Ψυρρή.
Τα καλοκαίρια ο Μπαξεβάνης μαγειρεύει στο Grand Resort Lagonissi, ενώ φέτος το χειμώνα συνεργάστηκε για σύντομο χρονικό διάστημα με τον Δημήτρη Δημητριάδη και το ζαχαροπλάστη Στέλιο Παρλιάρο στο εστιατόριο Σαφράν στην Αθήνα. Εκεί τον επισκεφτήκαμε πρόσφατα και εντυπωσιαστήκαμε ακόμη μια φορά με την ανεξάντλητη δημιουργικότητά του και την προσήλωση στη γαστρονομική του ιδεολογία. Είναι εμφανέστατη η αγάπη του Μπαξεβάνη για τα ταπεινά χειμωνιάτικα χόρτα όπως οι τσουκνίδες, οι καυκαλήθρες και τα λάπαθα, τα οποία χρησιμοποιεί αφειδώς για να φτιάξει νοστιμότατες σαλάτες ή για να αρωματίσει τα πιάτα του.
Έτσι, συνοδεύει με άγριες αγκινάρες τα χειροποίητα λουκάνικα από αρνίσιο έντερο, των οποίων η γέμιση περιέχει χοιρινό, πράσο, μήλο και ξύσμα πορτοκαλιού. Οι σεφταλιές από κοτόπουλο σερβίρονται επάνω σε λάπαθα με ψωμάκι από κολοκύθα και περιχύνονται με ζουμί μολόχας και ξινόγαλα. Στα θαλασσινά πιάτα ξεχωρίζει το σελάχι με μανταρίνι σερβιρισμένο επάνω σε γαλατσίδες, το καλαμάρι γεμιστό με μάραθο και ντάκο επάνω σε ωμό κολοκύθι καθώς και η περίφημη ψαρόσουπα του Μπαξεβάνη, στην οποία προσθέτει λαδολέμονο και αφρό ραδικιού. Την αποκορύφωση αποτέλεσε ένα κλασικό πιάτο του Μπαξεβάνη, το κατσικάκι με αγκάθια (ανάλογα με την εποχή χρησιμοποιεί σταμναγκάθια ή ασκολύμπρους). Από τα επιδόρπια μας άρεσε ιδιαίτερα η μους γιαουρτιού με κουμκουάτ καθώς και ο μπακλαβάς με μήλο που φτιάχνεται χωρίς σιρόπι.
Έχοντας δουλέψει αρκετά χρόνια τόσο στη Γαλλία όσο και σε ελληνικά ξενοδοχεία, ο Γιάννης Μπαξεβάνης έχει κατασταλαγμένη άποψη για το πώς θα πρέπει να παρέχεται η γαστρονομία στον Έλληνα και ξένο τουρίστα:
- Τα περισσότερα ξενοδοχειακά εστιατόρια είναι απρόσωπα και δυσκολεύονται να δελεάσουν ακόμη και τον πελάτη του ξενοδοχείου. Το εστιατόριο πρέπει να έχει τη δική του φυσιογνωμία και μια υπόσταση ξεχωριστή από το υπόλοιπο ξενοδοχείο.
- Η κουζίνα πρέπει να αντανακλά την προσωπικότητα του σεφ. Μερικά ελληνικά ξενοδοχεία συνειδητοποίησαν αυτήν την ανάγκη και άρχισαν τα τελευταία χρόνια να συνεργάζονται με επώνυμους σεφ.
- Ο σεφ δεν πρέπει να βρίσκεται μόνο στην κουζίνα αλλά να έχει παρουσία και στη σάλα ώστε να υποδέχεται τους πελάτες και να τους εξηγεί τα πιάτα. Ο πελάτης πρέπει να νιώσει την περιποίηση από τον ίδιο τον σεφ. Ο ίδιος ο Μπαξεβάνης είναι πανταχού παρών, πιστός στο ρόλο τόσο του δημιουργού όσο και του οικοδεσπότη.
- Ο σεφ πρέπει να βασίζεται στα υλικά που βγάζει ο τόπος κάθε εποχή.
- Τη λογική του μενού (αντί της α λα καρτ παραγγελίας) ο Μπαξεβάνης την αντιλαμβάνεται ως εξής: “Είναι σα να ανοίγω το ψυγείο και να κάνω το τραπέζι στους φίλους μου με ό,τι τυχαίνει να έχω αυτήν την ημέρα.”
Στα παραπάνω σημεία θα πρέπει να προστεθεί ο πλούτος συνταγών που έχει δημιουργήσει ο Μπαξεβάνης. Μερικές από αυτές περιέχονται στο βιβλίο του “Τα καλύτερά μου” που κυκλοφόρησε πέρυσι από τις Εκδόσεις Καστανιώτη. Σχεδόν όλες οι συνταγές αναδύουν μια έντονη γεύση Ελλάδας παρότι πρόκειται για νέες δημιουργίες. Η ανάγνωση ισοδυναμεί με μάθημα πατριδογνωσίας χάρη στα σπάνια φυτά που χρησιμοποιεί ο Μπαξεβάνης στη μαγειρική του (βλέπε ασκορδούλακοι, λουμπούνια, γιαλοράδικα, μελισσόχορτο και κορφάδες βατομουριάς για να αναφέρω μερικά μόνο παραδείγματα). Δεν λείπουν και ορισμένες συνταγές εμπνευσμένες από τη γαλλική και ασιατική γαστρονομική παράδοση. Κάθε ξενοδόχος και εστιάτορας θα πρέπει να μελετήσει αυτό το βιβλίο, από το οποίο θα πάρει πολλά ερεθίσματα και ιδέες.
Ο συγγραφέας συμπαρασύρει τον αναγνώστη στην έρευνα τοπικών προϊόντων και συνταγών και τον ενθαρρύνει να πειραματιστεί. Στα μελλοντικά σχέδια του Μπαξεβάνη περιλαμβάνεται η εξαγωγή ελληνικής γαστρονομίας αφενός με το άνοιγμα ενός εστιατορίου στην Ευρώπη και αφετέρου με την προώθηση ελληνικών αρωματικών χόρτων στο εξωτερικό.
Εμείς πάντως θα παρακολουθούμε με μεγάλο ενδιαφέρον τις επόμενες κινήσεις του Γιάννη Μπαξεβάνη, του κορυφαίου σεφ και πρωτοπόρου δημιουργού της σύγχρονης ελληνικής κουζίνας.
Καρπάτσιο γαλοπούλας ψημένης στη στιγμή με σάλτσα πορτοκαλιού και μολόχα
Μια συνταγή του Γιάννη Μπαξεβάνη από το ξενοδοχείο Nafplia Palace (2003)
Μολόχα
Σοτάρουμε την κομμένη σε λεπτές φέτες μολόχα με κρεμμύδι, σβήνουμε με ξύδι και χυμό πορτοκαλιού, προσθέτουμε ξύσμα πορτοκαλιού και λίγο κοτόζουμο και αφήνουμε μέχρι να πιεί σχεδόν όλα τα υγρά (για περίπου 8-10 λεπτά).
Σάλτσα πορτοκαλιού
Βάζουμε στο τηγάνι ζάχαρη με λίγο βούτυρο, σβήνουμε με χυμό πορτοκαλιού (ή χυμό πορτοκαλιού και γκρέιπφρουτ σε αναλογία 50-50) και προσθέτουμε ξύσμα πορτοκαλιού. Αφήνουμε να στύψει μέχρι να μείνει το 1/3 της αρχικής ποσότητας και δένουμε τη σάλτσα με παγωμένο βούτυρο. Βγάζουμε το τηγάνι από τη φωτιά.
Γαλοπούλα
Κόβουμε το στήθος γαλοπούλας σε λεπτές φέτες (λίγο πιο χοντρές από φέτες ζαμπόν). Λαδώνουμε ένα ταψί, απλώνουμε σε αυτό τις φέτες γαλοπούλας και αλατοπιπερώνουμε. Σκεπάζουμε τη γαλοπούλα με τη σάλτσα πορτοκαλιού και την ψήνουμε σε σαλαμάντρα (φούρνος που ψήνει από πάνω) ή σε φούρνο με πολύ υψηλή θερμοκρασία για δύο λεπτά. Σερβίρουμε αμέσως μαζί με τη μολόχα.
Η συντακτική ομάδα του TravelDailyNews Greece & Cyprus διαθέτει πάνω από 35 χρόνια εμπειρία σε Β2Β τουριστική ειδησεογραφία καθώς επίσης και σε θέματα marketing και επικοινωνίας.
