Ελληνική γαστρονομία: Ελληνική σαλάτα με χρωματιστά τοματίνια και 'πανακότα'φέτας τομάτας

Συνταγή του σεφ Χρήστου Λαλαούνη (εστιατόριο "Culinarium", Aquila Elounda Village).

Για την σαλάτα με τα τοματίνια

• 40 γρ. τοματίνια βελανίδια κόκκινα κομμένα στην μέση
• 40 γρ. τοματίνια κίτρινα κόκκινα κομμένα στην μέση
• 40 γρ. τοματίνια μαύρα κόκκινα κομμένα στην μέση
• 10 γρ. πιπεριά κόκκινη γλυκιά κομμένη σε πολύ λεπτές φέτες
• 5 γρ. πιπεριά πράσινη κομμένη σε πολύ λεπτές φέτες
• 10 γρ. κρεμμύδι ξερό εμενσέ
• 10 γρ. Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 1 φύλλο κάπαρη τουρσί
• 3 καπαρόμηλα
• αλάτι πιπέρι
• ρίγανη
• αγγούρι σε πολύ λεπτές φέτες σε μαντολίνο χωρίς τα σπόρια

Για την “πανακότα φέτας”
(για 250 γρ. πανακότα, περίπου 10 μερίδες)

• 100 γρ. τυρί φέτα
• 150 γρ. γάλα
• 1 γρ. ρίγανη ξερή ή ψιλοκομμένα φύλλα φρέσκιας ρίγανης
• 2,5 γρ. αγάρ αγάρ

Για το ζελέ τομάτας
(για 250 γρ. ζελέ, περίπου 10 μερίδες)

• 400 γρ. περίπου ώριμες κόκκινες τομάτες
• 2 γρ. φρέσκα φύλλα βασιλικού , (ένα μεγάλο φύλλο πλατύφυλλου βασιλικού είναι αρκετό )
• 3 γρ. αλάτι
• 5 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
• 5 γρ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 3 γρ. αγάρ αγάρ

Για το λάδι βασιλικού

• 250 γρ. Φρέσκο πλατύφυλλο βασιλικό
• 300 γρ. ελαιόλαδο έξτρα παρθένο
• 150 γρ. ηλιέλαιο
• 0.75 γρ. μαγειρική σόδα

Για την πάστα ελιάς

• για 200 γρ. περίπου
• 250 γρ. ελιές Καλαμών ή 200 γρ. έτοιμο πολτό ελιάς
• 50 γρ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 10 γρ. νερό
• 2 γρ. ξανθάνη

Εκτέλεση
Για τη σαλάτα
Ασνακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί σε μια μπασίνα ή ένα μπολ , αφήνουμε 5 λεπτά να μαριναριστούν.

Για την πανακότα φέτας
Λιώνουμε την φέτα μαζί με το γάλα σε μπλέντερ έως ότου γίνει ένα λείο μείγμα χωρίς κομμάτια τυριού, προσθέτουμε την ρίγανη και το αγάρ. Βάζουμε την πανακότα να βράσει για δύο λεπτά ανακατεύοντας συνεχώς. Αφαιρούμε από τη φωτιά και απλώνουμε σε ταψάκι. Προσέχουμε να έχει πάχος 4-5 χιλιοστά. Τοποθετούμε στο ψυγείο έως ότου να πήξει. Μπορούμε έπειτα να την κρατήσουμε και να σερβίρουμε σε θερμοκρασία δωματίου ή μέχρι τους 30 βαθμούς περίπου πριν αρχίσει να λιώνει.

Για το ζελέ τομάτας
Πολτοποιούμε τις τομάτες μαζί με το βασιλικό σε δυνατό μπλέντερ και περνάμε από σήτα ή σινουά ζυγίζουμε 250 γρ. από τον χυμό που πήραμε και προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά. Ακολουθούμε την ίδια διαδικασία με την πανακότα φέτας. Σημείωσηs: όταν και η πανακότα και το ζελέ είναι έτοιμα τοποθετούμε το ένα πάνω στο άλλο και κόβουμε σε τετράγωνα 2x2 εκατοστά.

Για το λάδι βασιλικού
Ζεματίζουμε τα φύλλα βασιλικού σε νερό που βράζει για 30 δευτερόλεπτα και παγώνουμε αμέσως σε νερό με παγάκια. Αφαιρούμε και στεγνώνουμε τον βασιλικό . Τοποθετούμε όλα τα υλικά σε μπλέντερ. Πολτοποιούμε και περνάμε το λάδι από εταμίν η πολύ ψιλή σήτα.

Για την πάστα ελιάς
Αφαιρούμε τα κουκούτσια από τις ελιές και πολτοποιούμε. Προσθέτουμε το νερό και την ξανθάνη. Συνεχίζουμε να χτυπάμε σε μπλέντερ και ρίχνουμε το ελαιόλαδο . Περνάμε από ψιλή σήτα Αν έχουμε έτοιμο πολτό ελιάς κάνουμε ακριβώς το ίδιο.

Για το στήσιμο του πιάτου
Τοποθετούμε την σαλάτα στην μία μεριά , γαρνίρουμε με τις πιπεριές και το καπαρόφυλλο στην άλλη μεριά του πιάτου τοποθετούμε το αγγούρι σαν “χαλί” και επάνω τρία τεμάχια πανακότα φέτας τομάτας. Γαρνίρουμε με καπαρόμηλα, γύρω στο πιάτο κάνουμε “βούλες” με τον πολτό ελιάς και στο τέλος το λάδι βασιλικού


Chef’s Bio
Ο Χρήστος Λαλαούνης γεννήθηκε και μεγάλωσε στο Δάσος Χαϊδαρίου, από μικρός είχε πάθος με τη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική. Σπούδασε στη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων της Αναβύσσου. Η μαγειρική και η ζαχαροπλαστική για αυτόν είναι αγάπη και δημιουργία, σίγουρα δεν ξεχωρίζει το ένα από το άλλο περισσότερο ,ούτε τις κατηγοριοποιεί. Έχει εργαστεί σε όλα τα επισιτιστικά τμήματα ενός ξενοδοχείου, από Commie chef de partie έως Executive Chef. Επίσης σε εστιατόρια και catering. Παράλληλα έχει ασχοληθεί και με την εκπαίδευση νέων μαγείρων και ζαχαροπλαστών σε ιδιωτικά ΙΕΚ, καθώς και στα ΙΕΚ του Υπουργείου Τουρισμού, πρώην ΟΤΕΚ. Είναι λάτρης της “δημιουργικής” κουζίνας και του Α la carte. Έχει εργαστεί σε εστιατόρια ξενοδοχείων πέντε αστέρων της Αθήνας, όπως το “Βυζαντινό” του Athens Hilton, στο “Plazza” του Holiday Inn, στο “La Teracce” του Pentelikon. Εκτός Αθηνών, έχει εργαστεί στην Κρήτη στο Elounda Bay Palace και στο Αquila Elounda Village, στη Μύκονο, ως Chef de partie στο “Matsuhissa” και ως Executive Chef στο Arte & Mare Luxury Suites. Tα τελευταία χρόνια θα τον βρούμε στην Ελούντα στο Aquila Elounda Village ως Chef στο εστιατόριο “Culinarium”.




Ο κ. Λαλαούνης προβάλλει τα δημιουργικά του πιάτα και μέσω της ιστοσελίδας HospitalityAmbassadeurs, η οποία έχει ως στόχο την ανάδειξη και προώθηση του ελληνικού τουριστικού προϊόντος. Η ομάδα αποτελείται από επαγγελματίες του επισιτιστικού, αλλά και του ξενοδοχειακού κλάδου, με κοινό όραμα την αγάπη για τη φιλοξενία, καθώς και τους ανθρώπους που την απαρτίζουν.