Ροή Ειδήσεων:

Smaller text size Larger text size

Ελληνική γαστρονομία: Λαυράκι φιλέτο, ψημένο στο τσέρκι με αχνιστά κυδώνια

21 Δεκέμβριος 2020, 11:16

Συνταγή του σεφ Θοδωρή Σταμούλη.


Στην Ελλάδα, τα βρασμένα πράσινα χόρτα, είναι μια σημαντική μαγειρική παράδοση. Μπορούμε να τα αγοράσουμε από το μανάβικο, αλλά και να τα μαζέψουμε μόνοι μας.Τα βρίσκουμε σε μεγάλη ποικιλία ανά εποχή με ονομασίες όπως βλήτα, ραδίκια, ιταλικά κ.λπ.

Υλικά για 4 άτομα
Χρόνος προετοιμασίας: 1 ώρα

8 φιλέτα λαυράκι από 4 ψάρια των 400-500 γρ. το καθένα
1 κιλό κυδώνια
4 τεμάχια φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα (πλυμένα και κομμέα σε λεπτές φέτες. Μην αφαιρέσετε το πράσινο μέρος)
1 σκελίδα σκόρδο
2 κ.σ. ελαιόλαδο
1/2 ποτήρι κρασί λευκό
1 κλωνάρι φρέσκο θυμάρι ή 1 κτγ ξερό θυμάρι
χυμό από 1 λεμόνι
600 γρ χόρτα εποχής
αλάτι και πιπέρι

Για το λαυράκι
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 βαθμούς. Τοποθετούμε 4 τσέρκια (περίπου 10 εκ. διάμετρο και 6 εκ. ύψος) σε ένα μικρό ταψάκι. Στρώνουμε λαδόκολλα μέσα στα τσέκια. Αλατοπιπερώνουμε τα ψάρια και τα τυλίγουμε το ένα μέσα στο άλλο. Τοποθετούμε κάθε ζεύγος μέσα στα τέσσερα τσέρκια. Γεμίζουμε το κενό στη μέση με τα φρέσκα κρεμμυδάκια. Προσθέτουμε το μισό κρασί και θυμάρι στο ταψάκι και περιχύνουμε τα φιλέτα με 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο.Ψήνουμε στο φούρνο για περίπου 15 λεπτα. Αφαιρούμε, όταν είναι έτοιμα, αφήνουμε να κρυώσουν για 3-4 λεπτά και αφαιρούμε τα τσέρκια και την λαδόκολλα. Κρατάμε το ζωμό από το ταψάκι.

Για τα κυδώνια
Kαθαρίζουμε τα κυδώνια, μουλιάζοντας σε νερό για 10 λεπτά.Τα τρίβουμε με ένα βουρτσάκι και ξεπλένουμε. Τα όστρακα κρατούν άμμο από την θάλλασα, η οποία αν δεν αφαιρεθεί, θα μπεί μέσα στο όστρακο καθώς μαγειρεύεται. Xρησιμοποιούμε μια κατσαρόλα καλής ποιότητας αρκετά βαριά, ρηχή και με καπάκι. Προθερμαίνουμε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Δυναμώνουμε τη φωτιά και σωτάρουμε ελαφρώς το κρεμμυδάκι με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και προσθέτουμε 1 σκελίδα σκόρδο. Μόλις το κρεμμυδάκι αρχίζει να παίρνει χρώμα, ρίχνουμε το κρασί, τα κυδώνια και κλείνουμε το καπάκι. Χρειάζεται να διατηρήσουμε υψηλή θερμοκρασία, ώστε να εξατμιστεί το κρασί. Mε την
χρήση του ατμού τα κυδώνια θα ζεσταθούν και θα ανοίξουν. Αφήνουμε στη φωτιά 7 λεπτά περίπου μέχρι να ανοίξουν όλα τα κυδώνια. Ανοίγουμε το καπάκι και ανακατεύουμε μόνο μία φορά. Όταν έχουν ανοίξει όλα, αποσύρουμε από τη φωτιά.

Στήσιμο πιάτου
Βάζoυμε τα χόρτα στη μέση του πιάτου δίνοντάς τους σχήμα φωλιάς. Μεταφέρουμε το ψάρι με τη χρήση σπάτουλας, πάνω στα χόρτα και
απλώνουμε τα κυδώνια γύρω τους. Ραντίζουμε το ψάρι και τα χόρτα με το ζωμό από το ταψάκι του ψαριού και προσθέτουμε λαδολέμονο, αν θέλουμε περισσότερη οξύτητα. Περιχύνουμε γύρω από το πιάτο το ζωμό της κατσαρόλας από τα κυδώνια.


Chef’s Bio
Ο Θοδωρής Σταμούλης είναι freelancer chef. Έχει απασχοληθεί ως Chalet Chef στο Ζερμάτ της Ελβετίας, στην εταιρεία Mountain Exposure όπου διετέλεσε και επικεφαλής. Στην Ελλάδα μαγειρεύει για σεζόν σε παραθαλάσσιες κυρίως βίλες και συνεργάζεται με την εταιρεία The Key People. Στην επαγγελματική του πορεία εργάστηκε ως επικεφαλής σεφ στα ξενοδοχεία President, Villa Marandi luxury suites, Acantha boutique Hotel, στο εστιατόριο “Mauzac” και άλλα. Στον ελεύθερό του χρόνο γράφει συνταγές για το “Bostanistas” του Protagon και για το “Γευσιγνώστη” της εφημερίδας “Το Βήμα”.



Ο κ. Σταμούλης προβάλλει τα δημιουργικά του πιάτα και μέσω της ιστοσελίδας HospitalityAmbassadeurs, η οποία έχει ως στόχο την ανάδειξη και προώθηση του ελληνικού τουριστικού προϊόντος. Η ομάδα αποτελείται από επαγγελματίες του επισιτιστικού, αλλά και του ξενοδοχειακού κλάδου, με κοινό όραμα την αγάπη για τη φιλοξενία, καθώς και τους ανθρώπους που την απαρτίζουν.

Share |
Σχολίασε κι εσύ...












* Τα πεδία με "*" είναι υποχρεωτικά.
* Δεν επιτρέπεται κώδικας HTML.
* Το Email και το Τηλέφωνό σας δεν θα εμφανίζονται.
Ads by TDN

Μικρά & Ενδιαφέροντα

Παρουσιάσεις Εταιριών

Παρουσιάσεις Προϊόντων

Οι αναγνώστες μας στο Facebook

Αγγελίες

Μια Φωτογραφία μιλάει

Συνέδρια - Ημερίδες - Εκθέσεις

Φωτορεπορτάζ

Οι αναζητήσεις του Μορφέα

Ημερολόγιο Τουριστικών Εκθέσεων

↑ top