Συνταγή από τον exeutive chef Ευάγγελο Μπιλιμπά.
Από τα πιο νόστιμα νηστίσιμα πιάτα είναι το καλαμαράκι. Επιλέξαμε να το κάνουμε γεμιστό με πλιγούρι, διάφορα μυρωδικά της σαμιώτικης φύσης και να το μεθύσουμε με τις απολαυστικές “Ψηλές Κορφές”, το λευκό ξηρό κρασί του Συνεταιρισμού της Σάμου που πρόσφατα τιμήθηκε με “Διαμαντένια” διάκριση, στο διεθνή διαγωνισμό Femmes et Vins du Monde Monaco 2021.
Το καλαμάρι, συνδυασμένο με πράσινο μήλο, φακές με πορτοκάλι και μαρμελάδα ντομάτας με καυτερή πιπεριά, μαζί με την υπέροχη φρουτώδη και ανθώδη γεύση του λευκού, ξηρού, μοσχάτου σαμιώτικου κρασιού που επιλέξαμε, μπορεί να κάνει τη διαφορά, εντυπωσιάζοντας τους “ψαγμένους” των εκλεκτών γεύσεων. Μη σας τρομάζει η πολυπλοκότητα των υλικών, καθώς συνδυάζονται απολύτως αρμονικά. Η παρασκευή του πιάτου δεν κρύβει δυσκολίες και σας συνιστούμε να το δοκιμάσετε:
Υλικά (για 6 καλαμάρια )
- 6 μεγάλα φρέσκα καλαμάρια, καθαρισμένα
- 200 γραμμάρια πλιγούρι
- 1 πράσο, κομμένο σε ροδέλες
- 1 φρέσκο κρεμμυδάκι, ψιλοκομμένο
- 1 πράσινο μήλο, σε χοντρό τρίφτη
- 1 πιπεριά κέρατο, ψιλοκομμένη
- 1 πιπεριά φλωρίνης, ψιλοκομμένη
- 2 κουταλιές σούπας φρέσκα φύλλα δυόσμου, ψιλοκομμένα
- 1 κουταλιά σούπας άνηθο ψιλοκομμένο
- 70+70 ml “Ψηλές Κορφές”, λευκό ξηρό σαμιώτικο κρασί
- 50+50 ml “Ψηλές Κορφές”
- αλάτι, πιπέρι
- 1 κουταλιά σούπας πελτέ τομάτας.
Εκτέλεση:
Καθαρίζουμε καλά μέσα και έξω τα καλαμάρια, αποκόπτοντας το κεφάλι με τα πλοκάμια. Ξεπλένουμε καλά. Ψιλοκόβουμε πράσα, κρεμμύδι, πιπεριές, δυόσμο και άνηθο. Το ίδιο κάνουμε και στα πλοκάμια.
Σε τηγάνι, βάζουμε την πρώτη δόση ελαιόλαδο και ρίχνουμε όλα τα ψιλοκομμένα λαχανικά και μυρωδικά. Προσθέτουμε το μήλο και τα αφήνουμε να σωταριστούν για 5 λεπτά, σε μεσαία ένταση. Προσθέτουμε τα πλοκάμια και σωτάρουμε για άλλα 5 λεπτά. Προσθέτουμε το πλιγούρι, την πρώτη δόση του μοσχάτου ξηρού κρασιού, τον άνηθο με το δυόσμο και αλατοπιπερώνουμε. Ανακατεύουμε και αφήνουμε το πλιγούρι για 5 λεπτά περίπου, μέχρι να πιεί όλα τα υγρά. Αφαιρούμε τη γέμιση από τη φωτιά να κρυώσει για λίγο πριν γεμίσουμε τα καλαμάρια.
Μόλις έχει κρυώσει λίγο η γέμιση, με κουτάλι γεμίζουμε τα καλαμάρια κατά τα 3/4 του μήκους τους, ώστε να υπάρχει και περιθώριο να φουσκώσει το πλιγούρι. Κλείνουμε με οδοντογλυφίδα. Αραδιάζουμε τα καλαμάρια σε κατσαρόλα , αραιώνουμε τον πελτέ τομάτας με ζεστό νερό και το προσθέτουμε μέχρι να σκεπαστούν τα καλαμάρια. Προσθέτουμε το υπόλοιπο κρασί και λάδι. Ψήνουμε σε χαμηλή φωτιά για 30 περίπου λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν τα καλαμάρια.
Υλικά για τις φακές
- 250 γραμμάρια φακές
- 250 γραμμάρια κινόα (προαιρετικά)
- 2 πορτοκάλια
- 4 κουταλιές σούπας κάπαρη
- 3 φρέσκα κρεμμυδάκια (ή λίγο σχινόπρασο, ψιλοκομμένο)
- 1 ξερό κρεμμύδι
- 2 κουταλιές σούπας μαϊντανό ή δυόσμο
- Αλάτι-πιπέρι
Για τη σος:
- 5 κ.σ. ελαιόλαδο
- 5 κ.σ. χυμό πορτοκαλιού
- 1 κ.γ. μουστάρδα απαλή
- 3 κ.σ. βαλσαμικό ξίδι
Εκτέλεση:
Βράζουμε τις φακές σε κρύο νερό, για 15-20 λεπτά. Αφού βράσουν, τις στραγγίζουμε και τις αφήνουμε να κρυώσουν. Ξεπλένουμε την κινόα και την βράζουμε μέχρι να γίνει άσπρο το περίγραμμα του κόκκου.
Καθαρίζουμε τα πορτοκάλια, τα κόβουμε σε κομματάκια και τα βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ. Προσθέτουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια (ή το σχινόπρασο) και το ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένα. Βάζουμε την κάππαρη, τις βρασμένες φακές, τον μαϊντανό ή το δυόσμο ψιλοκομμένο και το ξύσμα πορτοκαλιού. Ανακατεύουμε.
Για τη σος:
Ανακατεύουμε το χυμό πορτοκάλι, το ελαιόλαδο, το βαλσάμικο ξίδι και τη μουστάρδα. Περιχύνουμε τη σαλάτα με το ντρέσινγκ και πασπαλίζουμε (εάν θέλουμε) τις φακές με πιπέρι.
Υλικά για τη μαρμελάδα τομάτας:
- 500 γρ. τομάτες ώριμες
- 2 καυτερές πιπερίτσες, ψιλοκομμένες
- 4 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
- 300 γρ. καστανή ζάχαρη
- 100 ml λευκό βαλσάμικο ξίδι
- Λίγο μπαχάρι σε σκόνη και λίγο φρέσκο τζίντζερ
Εκτέλεση:
Περνάμε από το multi τη μισή ποσότητα από τις τομάτες μαζί με το τζίντζερ. Τις υπόλοιπες τομάτες τις ψιλοκόβουμε. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε όλες τις τομάτες (κυβάκια και πολτός), τις καυτερές πιπερίτσες, τη ζάχαρη, το σκόρδο, το μπαχάρι και το βαλσάμικο. Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 30 περίπου λεπτά μέχρι να πήξει η μαρμελάδα μας, ενώ συχνά ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα. Μπορούμε, μόλις κρυώσει, να τη διατηρήσουμε σε αποστειρωμένα βάζα.
Tips:
Μπορείτε να προσθέσετε στη μαρμελάδα τομάτας ένα ποτήρι γλυκό σαμιώτικο κρασί, αφαιρώντας λίγη καστανή ζάχαρη κι έτσι θα δώσετε περισσότερη “ένταση”. Το πόσο καυτερή θέλετε τη μαρμελάδα σας, εξαρτάται από την ποσότητα καυτερής πιπερίτσας.
Μπορείτε να σερβίρετε συνδυαστικά τις παρασκευές ή και να τις δοκιμάσετε ως ξεχωριστά πιάτα. Ο αρμονικός τους συνδυασμός ωστόσο, τόσο σε εμφάνιση όσο και σε γεύση, θα σας μείνει αξέχαστος. Ως συνοδευτικό κρασί στο δείπνο αυτό, προτείνουμε τις “Ψηλές Κορφές” του Συνεταιρισμού της Σάμου, καθώς, εκτός από πλήθος διεθνών βραβείων, το πληθωρικό αρωματικά και γενναιόδωρο στο στόμα εκλεκτό αυτό κρασί, έχει σωστή οξύτητα και μεγάλη διάρκεια, ώστε να αποδώσει τα αρώματά του με τον καλύτερο τρόπο.
Ο executive chef κ. Ευάγγελος Μπιλιμπάς γεννήθηκε και δραστηριοποιείται επαγγελματικά στο νησί της Σάμου. Αγάπησε πολύ νωρίς τη μαγειρική τέχνη μέσα από τις παραδοσιακές συνταγές της γιαγιάς του και της μητέρας του. “Ταξιδεύει” την ελληνική δημιουργική κουζίνα σε πολλές χώρες του κόσμου, συνδυάζοντας μαγευτικά τις ξεχασμένες νοστιμιές με τις σύγχρονες τεχνικές, αλλά και τις διατροφικές επιταγές του σήμερα. Στόχος της ζωής του είναι η ανάδειξη της “Πυθαγόρειας διατροφής” και ως επίλεκτο μέλος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδος, την προωθεί με κάθε ευκαιρία.
Η συντακτική ομάδα του TravelDailyNews Greece & Cyprus διαθέτει πάνω από 35 χρόνια εμπειρία σε Β2Β τουριστική ειδησεογραφία καθώς επίσης και σε θέματα marketing και επικοινωνίας.
